人类利用微生物进行食品发酵与酿造已有数千年的历史.如酿酒.制醋.制作腐乳和泡菜．请回答下列问题:(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中.温度需要控制在18〜25℃.葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进人发酵液．(2)果醋的制作离不开醋酸菌.醋酸菌在有氧条件下.将葡萄糖分解成醋酸．(3)发酵后腐乳乳味道鲜美.易于消化吸收.与之有关的酶主要是蛋白酶� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

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9．人类利用微生物进行食品发酵与酿造已有数千年的历史，如酿酒、制醋、制作腐乳和泡菜．请回答下列问题：
（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，温度需要控制在18〜25℃，葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进人发酵液．
（2）果醋的制作离不开醋酸菌，醋酸菌在有氧（填“有氧”或“无氧”）条件下，将葡萄糖分解成醋酸．
（3）发酵后腐乳乳味道鲜美，易于消化吸收，与之有关的酶主要是蛋白酶和脂肪酶．腐乳发酵过程中加酒的目的是抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味．
（4）蔬菜中微量的亚硝酸盐在特定的条件下能生成亚硝胺（致癌物质），泡菜发酵后期，亚硝酸盐的含量逐渐降低．

分析 1、酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵．
2、醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸．
3、腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．
4、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸．

解答解：（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，温度需要控制在18〜25℃，葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进人发酵液．
（2）果醋的制作离不开醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，在有氧条件下，将葡萄糖分解成醋酸．
（3）发酵后腐乳乳味道鲜美，易于消化吸收，与之有关的酶主要是蛋白酶和脂肪酶．腐乳发酵过程中加酒的目的是抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味．
（4）蔬菜中微量的亚硝酸盐在特定的条件下能生成亚硝胺，泡菜发酵后期，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使亚硝酸盐的含量逐渐降低．
故答案为：
（1）18〜25      红葡萄皮的色素进人发酵液
（2）有氧     醋酸
（3）蛋白酶和脂肪酶       抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味
（4）亚硝胺      逐渐降低

点评本题是对果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌种、发酵条件的控制的考查，回忆果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌种、发酵条件，然后结合问题进行解答，难度不大．

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