Question

10．Ⅰ．如图为腐乳制作的流程示意图，请据图分析回答下列问题．

（1）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子．而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量．
（2）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒的作用：一是可以抑制微生物生长；二是能使腐乳具有独特的香味．
Ⅱ．制作泡菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限．请回答：
（1）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸．
（2）测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
（3）市场上购买的真空包装酸菜，在没有发生漏气状态下发生了“胀袋”现象，A同学怀疑是杂菌污染导致的，B同学怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的，说出你支持谁的观点并说出理由．支持A，理由是乳酸菌代谢过程中不产生气体（或乳酸菌呼吸作用不产生二氧化碳）．

Answer 1

分析 1、在腐乳的制作过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．卤汤直接关系到腐乳的色、香、味．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．
2、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸．泡菜的制作流程是：选择原料、配置盐水、调味装坛、密封发酵．泡菜中的亚硝酸盐含量可以用比色法测定，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．

解答 解：Ⅰ．（1）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子．现代的腐乳生产将优良的菌种接种在豆腐上，可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量．
（2）卤汤中的酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．
Ⅱ．（1）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸．
（2）测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
（3）乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸，且无氧呼吸的产物只有乳酸，不产生气体，因此支持A同学的观点．
故答案为：
Ⅰ．（1）毛霉孢子   避免其他菌种的污染
（2）抑制微生物生长   独特的香味
Ⅱ．（1）乳酸菌在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸
（2）N-1-萘基乙二胺盐酸盐
（3）A   乳酸菌代谢过程中不产生气体（或乳酸菌呼吸作用不产生二氧化碳）

点评 本题主要考查腐乳和泡菜的制作，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力，属于考纲识记和理解层次的考查．