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腐乳、腌白菜等以其色泽诱人、味道鲜美时常出现在人们的餐桌,这几种食品都是经过腌制加工而成的,请回答下列问题:

(1)腐乳制作过程中,多种微生物参与发酵作用,其中起主要作用的微生物是一种
 
状真菌.图中A表示
 
,制作腐乳坯时用沸水处理豆腐的目的是
 
,豆腐含水量不能过高原因是
 

(2)腐乳制作过程中加盐的作用是
 
 

(3)制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等,含量一般控制在12%左右,其目的是
 

(4)泡菜发酵过程中,会产生多种酸,其中主要是乳酸,还有少量的亚硝酸.对亚硝酸盐的定量测定可以用
 
法,因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成
 
色化合物.
(5)据图可知腌白菜在腌制
 
天后食用最佳.
考点:制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件,制作泡莱
专题:
分析:腐乳的制作过程主要是:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制.据图分析:A是让豆腐上长出毛霉,B是加卤汤装瓶.1、让豆腐上长出毛霉:将豆腐块平放在笼屉内,将笼屉中的温度控制在15~18℃,并保持在一定的湿度.约48h后,毛霉开始生长,3d之后菌丝生长旺盛,5d后豆腐块表面布满菌丝.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子.2、加盐腌制:将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层加盐,随着层数的加高而增高盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些.加盐研制的时间约为8d左右.加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期的制作过程中不会过早酥烂.同时,盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质.3、加卤汤装瓶:卤汤直接关系到腐乳的色、香、味.卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的.卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右.加酒可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味.香辛料种类很多,如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等.香辛料可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用.可据个人口味配置卤汤.4、密封腌制.
解答: 解:(1)毛霉是一种丝状真菌,据图分析:A是让豆腐上长出毛霉,用沸水处理豆腐的目的是消毒,豆腐含水量不能过高原因是豆腐含水高不利于毛霉的生长,制作的腐乳也不易成形.
(2)加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期的制作过程中不会过早酥烂.同时,盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质.
(3)卤汤中的酒含量一般控制在12%左右,加酒可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味.
(4)对亚硝酸盐的定量测定可以用分光光度计进行(光电)比色法进行,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成玫瑰红色化合物.
(5)据图可知腌白菜在腌制12天后食用最佳.
故答案为:
(1)丝   让豆腐长出毛霉    消毒    豆腐含水高不利于毛霉的生长,制作的腐乳也不易成形
(2 )析出豆腐中的水分,使豆腐变硬  抑制微生物的生长,避免豆腐变质  
(3)可以抑制微生物的生长,使腐乳具有独特的香味 
(4)(光电)比色    玫瑰红   
(5)12
点评:本题主要考查腐乳的制作过程和泡菜中亚硝酸盐的测定等知识点,意在强化学生对传统发酵技术的过程的是基于理解.
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下列关于实验的描述,正确的是(  )
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一对黑色豚鼠生了两只小豚鼠(一只黑,一只白)若这对豚鼠再生两只小豚鼠都为白色的概率(  )
A、
1
4
B、
1
8
C、
3
8
D、
1
16

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在细胞内含量极少,但对维持生命活动必不可少的元素有(  )
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