Question

【题目】下图是利用苹果生产果汁、果酒和果醋的大致工艺流程，请回答下列问题：

（1）用苹果加工成果汁的过程中，需要加入果胶酶，果胶酶可以将果胶分解成___________，使浑浊的果汁变得澄清。为了探究温度对果胶酶活性的影响，通常可用滤出的苹果汁的___________来判断果胶酶活性的高低。

（2）当果胶酶与苹果泥混合在一起时，酶很难回收，不能再次利用，还可能影响了产品的质量。科研人员认为引进___________技术，可解决生产中遇到的这些问题了。

（3）为了进行果酒的发酵生产，通常先分离纯化酵母菌，然后扩大培养、固定化酵母细胞，最后才接种、发酵。为获得纯度较高的菌种，在分离和培养酵母菌时，需要进行___________操作。在制备固定化酵母细胞时多采用___________法固定化，其中海藻酸钠的作用是____________。

（4）在酸性条件下，可用___________来检测发酵产物中是否有酒精产生，苹果酒经过进一步发酵可形成苹果醋，在此过程中，要适时向发酵液中通入空气，原因是______________________。

Answer 1

【答案】半乳糖醛酸 体积大小（或澄清度） 固定化酶 无菌 包埋 （作为载体）包埋酵母菌 重铬酸钾 醋酸菌是好氧细菌，发酵过程需要氧气

【解析】

1、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
2、采用包埋法制备固定酵母细胞的主要步骤：酵母细胞的活化（利用蒸馏水使干酵母恢复正常生活状态）→海藻酸钠、CaCl2溶液的配制（在溶解海藻酸钠溶液的过程中使用小火或间断加热，防止溶液焦糊）→海藻酸钠溶液与酵母细胞混合（注意冷却海藻酸钠溶液至室温，防止高温破坏酵母菌的活性）→固定化酵母细胞。

（1）果胶酶可以将果胶分解成半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清。为了探究温度对果胶酶活性的影响，通常可用滤出的苹果汁的体积大小（或澄清度）来判断果胶酶活性的高低。
（2）固定化酶的优点是使酶既能与反应物接触，又能与产物分离，还可以被反复利用。所以引进固定化酶技术，可解决生产中遇到的“酶很难回收，不能再次利用，还可能影响了产品的质量”等这些问题。
（3）为获得纯度较高的菌种，在分离和培养酵母菌时，需要进行无菌操作，以防止杂菌的感染。细胞个体较大，不易被物理吸附和化学结合，故在制备固定化酵母细胞时多采用包埋法固定化，其中海藻酸钠的作用是（作为载体）包埋酵母菌。
（4）检测酒精常用酸性的重铬酸钾试剂。苹果酒经过进一步发酵可形成苹果醋，在此过程中，要适时向发酵液中通入空气，原因是醋酸菌是好氧细菌，发酵过程需要氧气。