Question

1．纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题：
（1）人类利用的酿制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，酵母菌酒精发酵的反应式是C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
（2）果醋的制作，一般将温度控制在30～35℃，起主要作用的菌种的代谢类型异养需氧型．
（3）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．发酵过程中，主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，豆腐中营养物质的种类增加（填“减少”或“增加”），且更易于消化和吸收．
（4）制作泡菜时，泡菜坛内有时会长一层白膜，这是酵母菌的繁殖导致的；按照盐与清水的质量比为1：4的比例配制盐水，并将盐水煮沸；通常采用比色法来测定亚硝酸盐的含量．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
4、参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，泡菜制作的原理：乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸．

解答 解：（1）酵母菌通过无氧呼吸产生酒精，因此酒精发酵的反应式为：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
（2）果醋发酵的适宜温度是30～35℃；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型．
（3）腐乳制作过程中，主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，其中蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪分解为甘油和脂肪酸，因此豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收．
（4）制作泡菜时，泡菜坛内有时会长一层白膜，这是酵母菌的繁殖导致的；按照盐与清水的质量比为1：4的比例配制盐水，并将盐水煮沸；通常采用比色法来测定亚硝酸盐的含量，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，还可以估算泡菜中亚硝酸盐含量．
故答案为：
（1）C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量
（2）30～35℃异养需氧型
（3）蛋白酶    增加
（3）酵母    1：4     比色

点评 本题是对果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌种、发酵条件的控制的考查，回忆果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌种、发酵条件，然后结合问题进行解答．试题渗透知识与能力的关联性，拓宽学科素养的考查，重视学科知识对生物学现象的解释、重视运用学科知识解决实际问题．