Question

9．回答下列有关泡菜制作的问题：
（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是杀灭杂菌．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是增加乳酸菌数量．
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程．该过程发生在乳酸菌细胞的细胞质中．
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、腌制时间和食盐用量等．
（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是乳酸菌数量增多，杂菌数量减少，原因是乳酸菌比杂菌更为耐酸．
（5）亚硝酸盐的测定原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．

Answer 1

分析 1、菌种：制作泡菜所用微生物是乳酸菌．
2、实验原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化．
温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降．
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量．
3、泡菜的制作：
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状．
②泡菜盐水按清水和盐为4：1质量比配制煮沸冷却备用．
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满．
④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料．
⑤盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵，发酵时间受到温度影响．

解答 解：（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是杀灭杂菌．在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液的目的是增加乳酸菌数量．
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌的无氧呼吸过程，该过程的场所是细胞质基质．
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、腌制时间和食盐用量等．
（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，由于乳酸菌比杂菌更为耐酸，因此这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增多，杂菌数量减少．
（5）亚硝酸盐的测定原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
故答案为：
（1）杀灭杂菌  增加乳酸菌数量
（2）无氧呼吸  细胞质
（3）温度  腌制时间  食盐用量
（4）乳酸菌数量增多，杂菌数量减少  乳酸菌比杂菌更为耐酸
（5）盐酸酸化      玫瑰红

点评 本题考查泡菜的制作，要求考生识记参与泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题，属于考纲识记层次的考查．