Question

10．泡菜是一种历史悠久的大众喜爱的发酵蔬菜制品．研究发现，乳酸菌是泡菜生产中的主要生产菌种，但不同乳酸菌的繁殖周期不同．蔬菜在腌制过程的某些阶段也会产生较多的亚硝酸盐．为了获得生产周期短、亚硝酸盐含量低的泡菜，某兴趣小组进行了菌种的筛选（过程如图所示）和相关研究．（假设不同乳酸菌在一个繁殖周期中产生酸量相近．）
筛选优良的乳酸菌菌种过程图（选取6种泡菜老液）：
泡菜老液→梯度稀释→初筛→复筛→斜面保藏→增殖培养→繁殖周期等性能测定
（1）乳酸菌的培养条件除了适宜的温度、pH之外，还必须保证厌氧条件．初筛、复筛宜选择固体（固体或液体）培养基．将乳酸菌接种培养时常采用平板划线或稀释涂布平板方法．
（2）当复筛的培养基中出现单菌落即可接种到斜面保藏．增殖培养易选择液体（固体或液体）培养基．
（3）从实验的目的分析，性能测定主要是测量确定乳酸菌的泡菜生产周期和蔬菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化规律．
（4）在腌制过程中，坛中会出现溶液量增多现象，主要原因是外界溶液浓度高使蔬菜细胞渗透失水．
（5）封坛一段时间后，开坛测定亚硝酸盐含量的变化，并进行实验数据的记录筛选合适的乳酸菌作为菌种来制作泡菜．最佳食用泡菜的时间，应该选择亚硝酸盐含量最低时间段食用．

Answer 1

分析 1、微生物常见的接种的方法
①平板划线法：将已经熔化的培养基倒入培养皿制成平板，接种，划线，在恒温箱里培养．在线的开始部分，微生物往往连在一起生长，随着线的延伸，菌数逐渐减少，最后可能形成单个菌落．
②稀释涂布平板法：将待分离的菌液经过大量稀释后，均匀涂布在培养皿表面，经培养后可形成单个菌落．
2、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌．在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸．
3、测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量．

解答 解：（1）乳酸菌是厌氧型生物，其起培养条件除了适宜的温度、pH之外，还必须保证厌氧条件．初筛、复筛宜选择固体培养基．接种微生物常用的方法是平板划线法或稀释涂布平板法．
（2）当复筛的培养基中出现单菌落即可接种到斜面保藏．增殖培养易选择液体培养基．
（3）从实验的目的分析，性能测定主要是测量确定乳酸菌的泡菜生产周期和蔬菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化规律．
（4）在腌制过程中，坛中会出现溶液量增多现象，主要原因是外界溶液浓度高使蔬菜细胞渗透失水．
（5）由于亚硝酸盐对人体有害，因此最佳食用泡菜的时间，应该选择亚硝酸盐含量最低时间段食用．
故答案为：
（1）厌氧     固体   平板划线或稀释涂布平板
（2）单菌落    液体
（3）泡菜生产周期    亚硝酸盐含量的变化规律
（4）外界溶液浓度高使蔬菜细胞渗透失水
（5）亚硝酸盐含量最低

点评 本题考查微生物的分离和培养、泡菜的制作，要求考生识记培养微生物的条件及接种微生物常用的两种方法；识记泡菜制作的原理、步骤及注意事项，能结合所学的知识准确答题．