Question

下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是（　　）

• A、为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离
• B、豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等
• C、装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
• D、加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味

Answer 1

考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

专题：

分析：1、毛霉属需氧型微生物，因而放置在空气中即可．
2、分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入．
3、在豆腐乳的后期制作过程中，能防止杂菌生长，利于后期成熟的因素：腌制中的盐，卤汤中的酒、香辛料以及对坛子消毒、装坛密封时用酒精灯火焰处理坛口等，都有抑制微生物生长的作用．
3、将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤．

解答： 解：A、毛霉的代谢类型是异养需氧型，则豆腐块整齐排放时保持适当的距离，有利于毛霉的生长，A正确；
B、腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐随着层数的加高，加盐量也增加，B错误；
C、装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，防止杂菌的污染，C正确；
D、加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量，D正确．
故选：B．

点评：本题考查腐乳的制备，意在考查学生分析问题和解决问题的能力，属于中档题．