Question

7．根据腐乳的制作流程，回答腐乳发酵过程中的有关问题．
（1）在腐乳的自然发酵过程中，毛霉仍起主要作用的原因是①毛霉分布广泛，在数量上占据一定优势；②毛霉生长迅速，能在短时间内占据豆腐块，形成种群优势；③人工控制的外部条件适合毛霉生长．
（2）有的腐乳“异臭奇香”，“臭”的原因是腐乳发酵时产生了具浓烈臭气的硫化合物．不同类型的腐乳在制作时的关键区别是发酵条件的不同及装罐时加入的辅料不同．
（3）在制作腐乳过程中为了防止杂菌污染，常采取的措施是①将发酵瓶洗干净煮沸；②装瓶时动作要迅速；③封瓶时用酒精灯灼烧瓶口．

Answer 1

分析 实验原理：
（1）参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉．
（2）毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝．
（3）毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．
实验步骤：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．

解答 解：（1）豆腐发酵的菌种来自空气中各种微生物的孢子和芽孢等，但由于毛霉分布广泛，空气中毛霉孢子数量较多，毛霉孢子落到豆腐上能迅速长出菌丝，包括直立菌丝和豆腐内的匍匐菌丝，能很快形成种群优势，而其他微生物生长缓慢，等其他微生物开始生长时，发酵已基本结束．
（2）腐乳制作时，由于发酵条件和添加辅料不同，可呈现不同口味和颜色．
（3）腐乳制作时易被污染，常用的灭菌方法有煮沸、灼烧等．
故答案为：
（1）①毛霉分布广泛，在数量上占据一定优势；②毛霉生长迅速，能在短时间内占据豆腐块，形成种群优势；③人工控制的外部条件适合毛霉生长
（2）腐乳发酵时产生了具浓烈臭气的硫化合物           发酵条件的不同及装罐时加入的辅料不同
（3）①将发酵瓶洗干净煮沸；②装瓶时动作要迅速；③封瓶时用酒精灯灼烧瓶口

点评 本题考查腐乳的制作，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力，属于考纲识记和理解层次的考查．