Question

下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：

（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是________。

（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是________；试说明盐在泡菜制作中的作用：________。

（3）泡菜风味形成的关键在于________的加入。

（4）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因________。

（5）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是________。

（6）测定亚硝酸盐含量的方法是________。

Answer 1

答案：
解析：

（1）亚硝酸盐的含量低（2）4∶1；加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响；盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味之作用（3）调味料（4）泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质（5）发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机（6）比色法 点拨：本题主要考查对实验操作过程的理解能力。好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜。制作泡菜时的盐水中的盐主要有抑制微生物生长、渗出蔬菜中过多的水和调味的作用，所以要控制盐水的比例为1∶4，含盐过多会影响口味，过少则滋生杂菌。坛子密封不严、取菜工具不清洁、盐的比例不足都会造成泡菜感染杂菌。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以及时检测亚硝酸盐的含量，把握取食时机是非常必要的，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。