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    【生物——选修I：生物技术实践】（15分）

    回答下列关于腐乳制作的问题：

    （1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是        ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为        和  

         ；其产生的        能将豆腐中的脂肪水解为        和        。

    （2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制        生长。

    （3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的        。

     

    【答案】

    （1）毛霉 肽  氨基酸  脂肪酶  甘油  脂肪酸（每空2分，共12分）

    （2）微生物　（2分）

    （3）风味　　（1分，其他合理答案也给分）

    【解析】制作腐乳利用的是主要是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。腐乳发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物，腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味（或香味）。

    考点定位:本题考查腐乳制作的原理和流程。

     

    练习册系列答案
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    【生物——选修I：生物技术实践】（共15分）
    回答下列关于腐乳制作的问题：
    （1）、腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是       ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为
           和       ；其产生的       能将豆腐中的脂肪水解为       和       。
    （2）、发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制       生长。
    （3）、腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的       。（1分）

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    科目：高中生物 来源：2013届海南省琼海市嘉积中学高三上学期教学质量监测（四）生物试卷（带解析） 题型：综合题

    【生物——选修I：生物技术实践】（15分）
    回答下列问题：
    (1)在果酒制作中，无氧条件下，酵母菌能进行         发酵，其中温度是重要的控制条件，在        左右的温度是最适合酵母菌繁殖。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的       酵母菌；在果醋的制作中，当氧气、糖源都充足时，酵母菌会将葡萄汁中的糖分分解成        。
    (2)在制作腐乳时，有多种微生物参与了发酵，其中起主要作用的是          ，这些微生物产生的        能将豆腐中的蛋白质分解成小分子物质；脂肪酶可将脂肪水解为       
    和         
    (3)通过花粉培养产生花粉植株的途径一般有两种：一是花粉通过         阶段发育为植株，另外一种是花粉在诱导基上先形成             ，再将其诱导分化成植株；这两种途径之间没有绝对界限，主要取决于培养基中激素的        及其          。
    (4)植物芳香油的提取方法有      、       和      等方法，具体采用要根据植物原料的特点来决定。

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    科目：高中生物 来源：2012-2013学年海南省琼海市高三上学期教学质量监测（四）生物试卷（解析版） 题型：综合题

    【生物——选修I：生物技术实践】（15分）

    回答下列问题：

    (1)在果酒制作中，无氧条件下，酵母菌能进行         发酵，其中温度是重要的控制条件，在        左右的温度是最适合酵母菌繁殖。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的       酵母菌；在果醋的制作中，当氧气、糖源都充足时，酵母菌会将葡萄汁中的糖分分解成        。

    (2)在制作腐乳时，有多种微生物参与了发酵，其中起主要作用的是          ，这些微生物产生的        能将豆腐中的蛋白质分解成小分子物质；脂肪酶可将脂肪水解为       

    和         

    (3)通过花粉培养产生花粉植株的途径一般有两种：一是花粉通过         阶段发育为植株，另外一种是花粉在诱导基上先形成             ，再将其诱导分化成植株；这两种途径之间没有绝对界限，主要取决于培养基中激素的        及其          。

    (4)植物芳香油的提取方法有      、       和      等方法，具体采用要根据植物原料的特点来决定。

     

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    科目：高中生物 来源： 题型：

    [生物选修I：生物技术与实践模块]

        工业上常用发酵罐生产淀粉酶。某校研究性学习小组的同学用发酵罐研究碳水化合物的种类对于微生物产生淀粉酶的影响：将多种不同碳水化合物用于研究实验中，pH维持在7～8之间，其他条件保持稳定，测定淀粉酶的产量(相对值)，结果见表一：

    (1)据表一，微生物能利用多种碳水化合物作为____________，使微生物可以在多种环境中生存，适应能力强。   

    (2)根据表一结果，关于碳水化合物种类对于微生物产生淀粉酶的影响，你有何结论?

    _________                                                      __。

    (3)进一步探究酸碱度对于微生物产生淀粉酶产量的影响：只选用一种碳水化合物，结果见表二：

    ①这项研究中使用哪一类碳水化合物最适宜?                               。

    ②评价不同的酸碱度环境(酸性、微碱性、碱性)与微生物产生淀粉酶产量的关系。

    表一                                              表二

    pH

    淀粉酶产量(相对值)

    6.0

    0

    6.5

    4

    7．O

    13

    7.5

    18

    8．O

    14

    8.5

    11

    碳水化合物的来源

    淀粉酶产量(相对值)

        玉米淀粉

        235

        麦芽糖

        179

        乳糖

        0

        蔗糖

        17

        葡萄糖

        52

        不含糖

        O

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