Question

19．腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是（　　）

• A． 在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快
• B． 毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖
• C． 毛霉分布广泛，且生长迅速
• D． 只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多

Answer 1

分析 1、毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝．
2、毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．

解答 解：毛霉是一种低等丝状真菌，有多个细胞核，进行无性繁殖．毛霉是食品加工业中的重要微生物，它可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆豉．在自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成种群优势．
故选：C．

点评 本题考查腐乳的制作，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力．