Question

在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是（　　）

• A、果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
• B、腌制腐乳的卤汤应含有适当浓度的酒精以抑制细菌的增殖
• C、用自然菌种发酵酿酒时，需将封有葡萄汁的发酵瓶高压灭菌
• D、将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时，接近瓶口部分的盐要铺薄

Answer 1

考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

专题：

分析：醋酸发酵温度为30～35℃，属于需氧型生物，则在果醋发酵过程中，还需充足的氧气，充气口连接充气泵；利用自然菌种发酵果酒时，利用的是葡萄皮上野生型酵母菌，不能对装有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌；在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与，为防止杂菌污染，在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量．

解答： 解：A、醋酸菌是嗜氧菌，制作果醋时要适时通气，若中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，A错误；
B、腐乳制作时，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过低，不足以杀菌，若腐乳的含量过高，则会延长腐乳成熟的时间，B正确．
C、将装有葡萄汁的发酵瓶进行高压蒸汽灭菌时，会杀死其中的自然菌种（野生酵母菌），使发酵不能进行，C错误．
D、将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺厚一些，因为越接近瓶口，被杂菌污染的机会越大，D错误．
故选B．

点评：本题考查果酒、果醋和腐乳制作中防止微生物污染的相关内容，意在考查考生的识记能力和理解能力，属于容易题．