回答下列关于腐乳和泡菜制作的问题:(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成食品.多种微生物参与了该发酵过程.其中起主要作用微生物是 .保质期内腐乳放置越久风味越佳.在探究其原因的实验中.可加入 .紫色会变浅.表明腐乳中蛋白质被微生物分解为和 .(2)制作泡菜时.盐水入坛前要煮沸冷却.目的是 .腌制过程中在泡菜坛盖边沿的水槽中要注满水.以保证坛内的 .要注意控制腌制题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

回答下列关于腐乳和泡菜制作的问题：

（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用微生物是。保质期内腐乳放置越久风味越佳，在探究其原因的实验中，可加入（填试剂名称），紫色会变浅，表明腐乳中蛋白质被微生物分解为和。

（2）制作泡菜时，盐水入坛前要煮沸冷却，目的是。腌制过程中在泡菜坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的。要注意控制腌制的和食盐的用量，控制不好容易造成亚硝酸盐含量的增加，亚硝酸盐转变成的亚硝胺是致癌因子。

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