Question

1．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是（　　）

• A． 参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
• B． 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
• C． 在果醋、腐乳制作过程中都需要氧气的参与
• D． 在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量

Answer 1

分析 1、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性．
2、醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃．
3、豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳．

解答 解：A、参与果醋发酵的微生物是醋酸菌，醋酸菌属于原核生物，细胞中没有线粒体，A错误；
B、果酒制成后除需转移到温度较高环境外，还需醋酸杆菌且需在有氧环境中才可制作果醋，B错误；
C、在果醋、腐乳制作过程中都需要氧气的参与，C正确；
D、在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量，D错误．
故选：C．

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒制作的流程；识记腐乳制作的流程及相关细节，能结合所学的知识准确判断各选项．