分析 腐乳的制作过程主要是:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制.
1、让豆腐上长出毛霉:将豆腐块平放在笼屉内,将笼屉中的温度控制在15~18℃,并保持在一定的湿度.约48h后,毛霉开始生长,3d之后菌丝生长旺盛,5d后豆腐块表面布满菌丝.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子.
2、加盐腌制:将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层加盐,随着层数的加高而增高盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些.加盐研制的时间约为8d左右.加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期的制作过程中不会过早酥烂.同时,盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质.
3、加卤汤装瓶:卤汤直接关系到腐乳的色、香、味.卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的.卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右.加酒可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味.香辛料种类很多,如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等.香辛料可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用.可据个人口味配置卤汤.
4、密封腌制.
解答 解:(一)实验步骤:
③毛霉适宜生存的温度为15~18℃.
⑥长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)分层摆放,分层加盐,并随层高而增加增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入,约腌制8d.
⑦卤汤酒精含量控制在12%为宜.
⑧广口玻璃瓶刷洗干净,用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min,将腐乳成坯摆入瓶中,加入卤汤和辅料后,将瓶口用酒精灯加热灭菌,用胶条密封.
(二)原理:
①腐乳的发酵中起主要作用的是毛霉,它属于真核生物中的真菌,新陈代谢类型是异养需氧型.
②毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸;脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸.
③现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免杂菌污染,保证腐乳的品质.
故答案为:
(一)实验步骤:
③15~18℃
⑥增加盐量 厚些 杂菌从瓶口进入
⑦12%
⑧卤汤和辅料
(二)原理:
①毛霉 真 异养需氧型
②毛霉 蛋白质 多肽 氨基酸 脂肪 甘油 脂肪酸
③无菌 毛霉 杂菌污染 腐乳的品质
点评 本题考查腐乳的制作,对于此类试题,需要考生注意的细节较多,如实验的原理、实验采用的试剂及试剂的作用、实验现象等,同时要注意操作过程中的无菌操作,能结合所学的知识准确判断各选项.
科目:高中生物 来源: 题型:解答题
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科目:高中生物 来源: 题型:选择题
A. | 所谓全能性,是指高度分化的细胞仍具有使后代细胞发育成完整个体的潜能 | |
B. | 高度分化的动物细胞的细胞核仍具有全能性 | |
C. | 为证明细胞的全能性,科学家用胡萝卜木质部细胞为实验材料进行实验,证明了植物细胞仍具有全能性 | |
D. | 红细胞能合成血红蛋白,心肌细胞能合成肌蛋白,这样的稳定性的差异是不可逆的 |
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科目:高中生物 来源: 题型:选择题
A. | 大坝会影响某些洄游鱼类的繁殖,导致其濒危或灭绝 | |
B. | 水库和大坝会破坏原有生态系统的生物生活环境,不利于当地物种的生存 | |
C. | 水库中的水流速度很慢,污水的直接排放非常容易引起水体富营养化 | |
D. | 水库的建成将会大大增加水域面积,使当地的生物多样性增加 |
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科目:高中生物 来源: 题型:选择题
A. | 制作果醋时,通氧不足或温度过低会造成发酵失败 | |
B. | 相同条件下固定化酵母分解葡萄糖的速率要比未固定酵母更高 | |
C. | 制作果酒时,先除去葡萄的枝梗再进行冲洗可能会影响果酒的品质 | |
D. | 可利用DNA在95%冰酒精的溶解度比较低的原理进一步提纯DNA |
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科目:高中生物 来源: 题型:解答题
注 意 事 项 |
①请将本品置于阴凉、干燥处,避热、避湿、避光. ②不慎溅入眼中,立即用水冲洗. ③水温以30~50℃为宜,切忌用70℃以上的热水. |
脸盆编号 | 洗涤物 (等量) | 洗涤温度 | 洗衣粉 (等量) | 水量 | 洗净所 需时间 |
1 | 油污布 | 45℃ | 加酶 | 2 L | 4 min |
2 | 油污布 | 45℃ | 普通 | 2 L | 7 min |
3 | 油污布 | 5℃ | 加酶 | 2 L | 9 min |
4 | 油污布 | 5℃ | 普通 | 2 L | 8 min |
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