Question

在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是   (　　)

A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入

B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖

C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌

D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺厚一些

Answer 1

BD

解析试题分析：果醋发酵是有氧发酵，不能封闭充气口，要通入无菌空气；利用自然菌种发酵果酒时，不能将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌，因为这样会杀灭自然菌种；所以A、C不正确。选BD。
考点：微生物的发酵
点评：本题难度一般，要求学生识记微生物的发酵的相关知识，考查学生对果酒、果醋和腐乳制作的理解。