Question

【题目】红遍大江南北的一档电视节目《舌尖上的中国》，有一期讲到了发酵，因为发酵丰富了我们的餐饮生活。其实我们的日常生活与传统发酵技术密不可分，如常见的果酒、果醋、腐乳、泡菜等，结合所学知识回答下列问题：

（1）实验室制作果酒时，将葡萄汁装入发酵瓶要留1/3空间，以保证含有一定量氧气的目的是__________________________。发酵后期，发酵瓶中酒精产生速率下降，最终发酵液中酒精浓度不再增加，出现这种现象的原因有______________。

（2）与酵母菌相比，醋酸杆菌在细胞结构上的显著特点是____________________；与制作果酒相比，利用醋酸杆菌制作果醋需在_______________的条件下完成。

（3）制作腐乳时，毛霉产生的_____________能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成易于消化吸收的小分子物质。卤汤中酒精含量应控制在12%左右，酒精含量过高导致的结果是_____________。装瓶时，需在豆腐块上逐层加盐，目的是___________________。

（4）泡菜制作需要配置盐水，其中盐与水的质量比为____________；在泡菜的腌制过程中， 应控制的条件是_____________、____________和____________；在测定泡菜中亚硝酸盐的含量时所用的方法是________________。

Answer 1

【答案】让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖营养物质减少；代谢产物积累；环境阻力增大无核膜包被的细胞核氧气充足和温度较高（30～35℃）蛋白酶、脂肪酶蛋白酶的活性降低，腐乳成熟期延长析出豆腐中的水分，使其变硬；抑制微生物的生长，避免豆腐变质1:4腌制的时间温度食盐的用量比色法

【解析】

酵母菌无氧呼吸能产生酒精，用于酿酒。葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行无氧呼吸，产生酒精；醋酸菌有氧呼吸能产生醋酸，故需要通气。陈泡菜液含有乳酸菌，可以增加乳酸菌数量，增加乳酸产量；制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是消灭杂菌。亚硝酸盐与对氨基苯磺酸溶液发生反应后形成玫瑰红色染料，可以检测亚硝酸盐的含量。制作腐乳过程中所用到的微生物有毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等，主要作用的是毛霉。腐乳制成后在表面有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的菌丝。

（1）由试题分析可知，实验室制作果酒时，将葡萄汁装入发酵瓶要留1/3空间，以保证含有一定量氧气的目的是让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽氧气后再进行无氧呼吸，产生酒精。发酵后期，发酵瓶中酒精产生速率下降，最终发酵液中酒精浓度不再增加，出现这种现象的原因有营养物质减少；代谢产物积累；环境阻力增大。

（2）酵母菌属于原核生物，醋酸菌属于真核生物，因此醋酸杆菌在细胞结构上的显著特点是无核膜包被的细胞核。醋酸菌是一种好氧性细菌，且其繁殖时需要的温度较高，因此利用醋酸杆菌制作果醋需在氧气充足和温度较高（30～35℃）的条件下完成。

（3））在腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉，它所产生的蛋白酶、脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪水解为小分子容易吸收的物质。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，蛋白酶的活性降低，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低、蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。加12％酒精的作用是：抑制微生物生长，使腐乳具有独特的香味。装瓶时，需在豆腐块上逐层加盐，目的是析出豆腐中的水分，使其变硬；抑制微生物的生长，避免豆腐变质。

（4）泡菜制作需要配置盐水，其中盐与水的质量比为1:4；应控制的条件是腌制的时间、温度和食盐的用量；在测定泡菜中亚硝酸盐的含量时所用的方法是比色法。