Question

【题目】近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题

（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应________和_______充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式_____________________。利用果酒生产果醋需将温度由______________升高至 ________________。

（2）腐乳制作的流程是让豆腐上长出毛霉→_________→加卤汤装瓶→密封腌制。配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在________%左右。加盐腌制时，盐的浓度过低______________________，盐的浓度过高_______________________。

（3）制作泡菜的原理是(请写出方程式)________________________________________。

Answer 1

【答案】 糖源 氧气 18-25℃ 30-35℃ 加盐腌制 12 不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质 影响腐乳口味

【解析】试题分析：参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。制作泡菜时的菌种是乳酸菌，所用的盐水应该煮沸以杀灭杂菌，在制作时加入陈泡菜液，可以增加乳酸菌数量，缩短制作时间。

（1）在果醋制作时，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其化学反应式为：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O。酒精发酵的适宜温度是18-25℃，而醋酸发酵的适宜温度为30-35℃。

（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒精含量过低则不足以杀菌，可能导致豆腐腐败；加盐腌制时，盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质，盐的浓度过高会影响腐乳口味。

（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸，方程式为C6H12O62乳酸+少量能量（2ATP）。