Question

【题目】下图中是以李子为原料生产果醋的生产工艺，乙曲线表示温度、酒精度对醋酸发酵的影响。请分析回答下列问题。

（1）酿制果酒时，并不需要对李子进行严格的消毒处理，这是因为在__________的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制。

（2）在变酸的果酒表面观察到的菌膜就是__________菌大量繁殖而形成，当糖源不足时该菌将_______变为__________，再转变为__________。

（3）根据乙图，醋酸发酵过程中，最适宜的温度为__________℃，适宜的酒精度范围为__________，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是_________。

（4）酒精发酵后转入醋酸发酵前，除需要改变温度外，根据异化作用类型，还要调整的发酵条件是__________。

Answer 1

【答案】缺氧、呈酸往醋酸乙醇（酒精）乙醛醋酸（乙酸）306.0%—6.5%较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降通入无菌空气

【解析】

分析甲图：图甲是以李子为原料生产果醋的生产工艺，其中包括酒精发酵和果醋发酵。（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：在有氧条件下酵母菌进行有氧呼吸，产生二氧化碳与水；在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，产物是酒精与二氧化碳。（2）参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。分析图乙：醋酸发酵的适宜的温度为30℃，适宜的酒精度范围为6.0%～6.5%。因醋酸杆菌是异养需氧的生物，因此还需通入无菌空气或氧气；在整个发酵过程中pＨ的趋势是逐渐下降。

（1）酿制果酒时，并不需要对李子进行严格的消毒处理，由于酵母菌在发酵时不需要氧气，同时产生酒精与二氧化碳，二氧化碳溶于水形成碳酸，使溶液的酸性增强，在缺氧、呈酸往的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制。

（2）制作果酒利用的微生物是酵母菌，在制作果酒过程中产生菌膜的微生物是醋酸杆菌，其可在缺少糖源时将乙醇变为乙醛，然后变为醋酸。

（3）根据乙图可知，醋酸发酵的适宜的温度为30℃，适宜的酒精度范围为6.0%～6.5%；较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降，因此较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵。

（4）醋酸菌是好氧菌，因此酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需通入无菌空气。