[题目]如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,请据图回答下面的问题(1)选用新鲜蔬菜做泡菜,原因是．(2)为了保证既无杂菌,又能使发酵菌发挥正常作用,泡菜所用盐水应再使用.(3)在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分目的是提供环境.(4)测定亚硝酸盐含量的方法是 ,在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

【题目】如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,请据图回答下面的问题

（1）选用新鲜蔬菜做泡菜,原因是________________________ ．

（2）为了保证既无杂菌,又能使发酵菌发挥正常作用,泡菜所用盐水应______________ 再使用。

（3）在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分目的是提供________ 环境。

（4）测定亚硝酸盐含量的方法是________ ,在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是__________．因为在_________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_____反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成_______色染料。

（5）同样的材料和腌制条件,不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同, 最可能的原因是___________________________不同。

（6）在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中,需要氧气的是_____________________ ．

【答案】亚硝酸盐含量低先加热煮沸,然后冷却无氧比色法把握取食的最佳时间盐酸酸化重氮化玫瑰红各坛中微生物的种类和数量腐乳和果醋制作

【解析】

制作泡菜时所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型。泡菜中的亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定，原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐和对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色的染料，将显色反应后的样品与已知浓度标准显色液目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐含量。

（1）新鲜的蔬菜亚硝酸盐的含量低，故制作泡菜时常选用新鲜蔬菜。
（2）盐水需要进行加热煮沸处理，其主要目的是杀灭杂菌等微生物，但要等到冷却后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。

（3）向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是保证坛内的无氧环境。

（4）泡菜中的亚硝酸盐含量可以用比色法测定，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量先增加后减少，在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是为了准确把握取食的最佳时间。

（5）同样的材料和腌制条件下，不同坛中所含有的微生物种类和数量可能不同，故各时期测得亚硝酸盐含量不同。

（6）腐乳制作过程所需要的毛霉属于需氧型，果醋制作所需要的醋酸菌属于需氧型，而泡菜制作所需要的乳酸菌为厌氧型，故在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中,需要氧气的是腐乳和果醋制作。

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