Question

【题目】泡菜是一种历史悠久的大众喜爱的发酵蔬菜制品。研究发现，乳酸菌是泡菜生产中的主要生产菌种，但不同乳酸菌的繁殖周期不同。蔬菜在腌制过程的某些阶段也会产生较多的亚硝酸盐。为了获得生产周期短、亚硝酸盐含量低的泡菜，某兴趣小组进行了菌种的筛选（过程如图所示）和相关研究。（假设不同乳酸菌在一个繁殖周期中产生酸量相近。）

（1）乳酸菌的培养条件除了适宜的温度、pH之外，还必须保证___________条件。初筛、复筛宜选择____（固体或液体）培养基。将乳酸菌接种培养时常采用__________方法。

（2）当复筛的培养基中出现___________即可接种到斜面保藏。增殖培养易选择__________（固体或液体）培养基。

（3）从实验的目的分析，性能测定主要是测量确定乳酸菌的__________和蔬菜腌制过程中__________。

（4）在腌制过程中，坛中会出现溶液量增多现象，主要原因是____________________。

（5）封坛一段时间后，开坛测定亚硝酸盐含量的变化，并进行实验数据的记录筛选合适的乳酸菌作为菌种来制作泡菜。最佳食用泡菜的时间，应该选择____________________时间段食用。

Answer 1

【答案】

（1）厌氧 固体 平板划线或稀释涂布平板

（2）单菌落 液体

（3）泡菜生产周期 亚硝酸盐含量的变化规律

（4）外界溶液浓度高使蔬菜细胞渗透失水

（5）亚硝酸盐含量最低

【解析】

（1）乳酸菌是厌氧型生物，所以培养条件除了适宜的温度、pH之外，还必须保证厌（无）氧条件。初筛是指从大量的菌落中随机挑取并通过检测得到一些较优菌株。复筛是指将初筛得到的较优菌株再进行多次实验验证其效价和传代稳定性，并从中得到一两个或少数几个最优的菌株。一般菌种的分离和鉴定宜选用固体培养基；在固体培养基上接种微生物常采用平板划线或稀释涂布平板法。

（2）当复筛的培养基中得到单菌落时，表明已经把菌种纯化，这时就可以接种保藏；增殖培养宜选择液体培养基。

（3）本实验的实验目的是获得生产周期短、亚硝酸盐含量低的泡菜，根据蔬菜在腌制过程的某些阶段会产生较多的亚硝酸盐且不同乳酸菌的繁殖周期不同，故研究时需要解决的问题主要有：确定常见乳酸菌的泡菜生产周期和常见乳酸菌腌制过程中亚硝酸盐含量的变化规律等。

（4）腌制泡菜用的是煮沸已冷却的10%盐水，因外界溶液浓度高使蔬菜细胞渗透失水，导致坛中会出现溶液量增多。

（5）因亚硝酸盐对人体有害，故最佳食用泡菜的时间，应是亚硝酸盐含量最低的时间（阶段）。