Question

19．蓝莓富含花青素等营养成分，具有保护视力、软化血管、增强人体免疫力等功能．请回答下列用蓝莓制作果酒和果醋的有关问题：
（1）制酒中利用的微生物是酵母菌．发酵开始时一般要先通气，其目的是酵母菌可在有氧条件下大量繁殖．制酒过程中可在酸性条件下用橙色的重铬酸钾检测酒精从存在，检验后颜色变成灰绿色．
（2）醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源缺少（填“充足”或“缺少”）．酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会逐渐出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，其原因是醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35℃（夏天温度较高，导致醋酸杆菌大量生长产生醋酸）．
（3）酿制蓝莓果酒时，不不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，这是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制．
（4）为鉴定蓝莓果酒是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测（醋酸）发酵前后的pH作进一步的鉴定．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．

解答 解：（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌；果酒制作过程中应该先通气后密封，先通气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖．制酒精可用酸性重铬酸钾溶液检测，检验后溶液的颜色由橙色变成灰绿色．
（2）在氧气充足，但缺失糖源的条件下，醋酸菌将乙醇变为醋酸．酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会逐渐出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，其原因是醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35℃（夏天温度较高，导致醋酸杆菌大量生长产生醋酸）．
（3）酿制蓝莓果酒时，不不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，这是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制．
（4）为鉴定蓝莓果酒是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测（醋酸）发酵前后的pH作进一步的鉴定．
故答案为：
（1）酵母菌       酵母菌可在有氧条件下大量繁殖      灰绿色
（2）缺少    醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35℃（夏天温度较高，导致醋酸杆菌大量生长产生醋酸）
（3）绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制
（4）（醋酸）发酵前后的pH

点评 本题考查果酒和果醋的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的试剂及试剂的作用、实验步骤等，需要考生在平时的学习过程中注意积累．