Question

14．研究发现泡菜制作过程中产生的乳酸菌素也有抑菌作用，回答下列泡菜制作的相关问题．
（1）与发酵开始时相比，当泡菜质量达到最佳时，泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是乳酸菌数量增加，杂菌数量减少．
（2）泡菜发酵过程会产生多种酸，其中主要是乳酸（有机酸），还有少量的亚硝酸．测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，影响泡菜中亚硝酸盐含量的环境因素有腌制的时间、温度和食盐的用量．

Answer 1

分析 泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定
1、原理
（1）泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌．在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸．
（2）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量．
2、流程
（1）泡菜的制作

（2）亚硝酸盐含量的测定操作过程

解答 解：（1）与发酵开始时相比，当泡菜质量达到最佳时，乳酸菌数量增加，由于乳酸菌无氧呼吸会产生乳酸，使泡菜液逐渐变酸，不耐酸的杂菌数量逐渐减少．
（2）泡菜发酵过程会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸．测定亚硝酸盐含量的方法是比色法；影响泡菜中亚硝酸盐含量的环境因素有腌制的时间、温度和食盐的用量．
故答案为：
（1）乳酸菌数量增加，杂菌数量减少
（2）乳酸（有机酸）     比色法   腌制的时间、温度和食盐的用量

点评 本题考查泡菜的制作，要求考生识记参与泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题．