Question

【题目】利用微生物发酵的产品种类很多，且与人们的生活息息相关。回答下列问题：

（1）在果醋制作过程中时，醋酸菌在____________时，可将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸。

（2）冬季是北方制作泡菜的季节。蔬菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐。在____________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生____________反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成____________色溶液。

（3）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品，多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的____________可将豆腐中的蛋白质和肪肪水解，发酵完成后需加盐醃制，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，原因是________________________。

Answer 1

【答案】 氧气和糖源充足 盐酸酸化 重氮化 玫瑰红 蛋白酶和脂肪酶 析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质

【解析】试题分析：本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作等知识，准确掌这些制作的握实验原理和实验步骤及相关细节等，再结合题意就能准确解答。

（1）果醋制作时，在糖源和氧气供应充足时，醋酸菌可以将糖分解成醋酸；在糖源供应不充足时，醋酸菌也可以利用酒精生成醋酸。

（2）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红染料，将显色液（实验液）与标准比色液比较，以确定显色液中亚硝酸盐的含量。

（3）腐腐乳制作中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪分别水解成甘油和脂肪酸。发酵完成后需加盐醃制，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，这样能析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。