Question

16．下列有关传统发酵技术及其在食品生产中应用的叙述中，正确的是（　　）

• A． 酿酒过程中密封的时间越长，产生的酒精量就越多
• B． 酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同
• C． 制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质
• D． 制作果酒、果醋的微生物须在无菌条件下才能发酵

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白质$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：A、随着发酵加深，营养物质逐渐消耗，代谢废物逐渐积累，酵母菌生存条件逐渐恶化，酵母菌死亡数量增加，进入衰退期，酵母菌产生的酒精量就变少，A错误；
B、酿制果醋所需的菌种是醋酸菌，发酵底物是糖类或者酒精，温度是30-35℃，需要持续通入空气；果酒制备的菌种是酵母菌，条件是18-25℃，密封，B错误；
C、制作腐乳时需利用毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶分解豆腐中的蛋白质、脂肪等物质，C正确；
D、参与果酒发酵的微生物是酵母菌，其生存环境是含糖量高、偏酸性，在这样的条件下绝多数微生物不能生存，因此并不是整个发酵过程都必须在严格无菌条件下才能正常进行，D错误．
故选：C．

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项．