Question

【题目】根据传统发酵技术的相关知识，回答下列问题：
（1）果酒的制作 ①果酒的制作离不开酵母菌，在无氧条件下，酵母菌可以进行酒精发酵，请写出相应的反应式： ．
②在葡萄糖的自然发酵过程中，起作用主要是附着在皮上的 ． 果汁发酵后是否有酒精产生，可以用来检验．
（2）果醋的制作 ①制作果醋所用的微生物只有当充足时，才能进行旺盛的生理活动．
②在制作果醋的过程中，要将温度严格控制在℃．
（3）腐乳的制作 ①腐乳的制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是 ．
②在制作腐乳的过程中，加盐和加酒所发挥的相同作用是 ．
（4）泡菜的制作 ①制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是 ．
②在制作泡菜的过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有、和食盐用量等．

Answer 1

【答案】
（1）C6H12O6 2CO2+2C2H5OH+能量；野生型酵母菌；重铬酸钾
（2）氧气；30～35
（3）毛霉；抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
（4）杀灭杂菌；温度；腌制时间
【解析】解：（1）①在无氧条件下，酵母菌可以进行酒精发酵，相应的反应式为C6H12O6 2CO2+2C2H5OH+能量．②在葡萄糖的自然发酵过程中，起作用主要是附着在皮上的野生型酵母菌．酸性的重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色．（2）①醋酸菌是好氧菌，制作果醋所用的微生物只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动．②在制作果醋的过程中，要将温度严格控制在30～35℃．（3）①腐乳的制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉．②腐乳制作过程中，加盐和加酒都能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．（4）①泡菜制作的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，在制作泡菜时所配制的泡菜盐水，要煮沸，杀灭盐水中的微生物，防止杂菌污染．②发酵温度、食盐的用量、腌制时间等会影响泡菜中亚硝酸盐的含量． 所以答案是：（1）①C6H12O6 2CO2+2C2H5OH+能量②野生型酵母菌 重铬酸钾（2）①氧气②30～35（3）①毛霉②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质（4）①杀灭杂菌②温度 腌制时间