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果粒生产在中国尚属起步阶段。果粒除了可直接食用外还可作为配料加入酸奶、冰淇淋、果冻等食品中。果粒的硬度、形状直接影响着最终产品的质量。如酸奶果粒必须符合以下质量标准:?①果粒含量高;②相同的果粒分布和正确的黏稠度。但大部分果粒经高温处理或机械泵出后成型果粒量少,且果粒硬度不够,这势必会影响下一步的生产。果胶酯酶作为一种新型加工助剂,可将果粒的组织结构损坏减到最小,最大限度地提高成型果粒的含量。根据以上内容完成下列问题:

(1)工业上用针尾曲霉生产果胶酯酶属     工程。

(2)果胶酶作为一种果粒加工助剂,它能将果胶分解成可溶性的     ,由于酶的__________特性可知组成果粒的另一部分     不会被分解。

(3)在果粒制作时按2 mL酶/kg水果的量加入酶制剂,加热至40~45 ℃缓慢搅拌处理10~15分钟。最后加热到90~92 ℃再冷却罐装。在此过程中按“2 mL酶/kg水果”的量加入酶的意义在于:________________________________________________________________;在40~45 ℃温度下搅拌处理的原因是         ;最后升温到90~92 ℃再冷却装罐的目的是   

(4)果粒产品与果汁产品在成分上的主要区别在于                

 

【答案】

(1)发酵 (2)半乳糖醛酸 专一 纤维素 ?(3)控制好酶的用量,一方面使果胶酶充分利用,节约成本,另一方面不能造成浪费 果胶酶在40~45 ℃温度下活性最高 灭菌 (4)果粒产品中有纤维素,果汁中不含纤维素(果汁生产中也加入了纤维素酶)

【解析】(1)发酵工程是指采用现代工程技术手段,利用微生物的某些特定功能为人类生产有用的产品,或直接把微生物应用于生产过程的一种新技术;(2)果胶酶并不特指某一种酶,而是分解果胶的一类酶的总称;包括多聚乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等;可将果胶分解成半乳糖醛酸。(3)控制好酶的用量,一方面使果胶酶充分利用,节约成本,另一方面不能造成浪费;酶的活性受到温度和PH值的影响;制作完成后,还需要进行灭菌,常用的方法是高温灭菌;(4)果汁生产中还加入了纤维素酶。

 

练习册系列答案
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科目:高中生物 来源: 题型:

果粒生产在中国尚属起步阶段。果粒除了可直接食用外还可作为配料加入酸奶、冰淇淋、果冻等食品中。果粒的硬度、形状直接影响着最终产品的质量。如酸奶果粒必须符合以下质量标准:?①果粒含量高;②相同的果粒分布和正确的黏稠度。但大部分果粒经高温处理或机械泵出后成型果粒量少,且果粒硬度不够,这势必会影响下一步的生产。果胶酯酶作为一种新型加工助剂,可将果粒的组织结构损坏减到最小,最大限度地提高成型果粒的含量。根据以上内容完成下列问题:

(1)工业上用针尾曲霉生产果胶酯酶属     工程。

(2)果胶酶作为一种果粒加工助剂,它能将果胶分解成可溶性的     ,由于酶的__________特性可知组成果粒的另一部分     不会被分解。

(3)在果粒制作时按2 mL酶/kg水果的量加入酶制剂,加热至40~45 ℃缓慢搅拌处理10~15分钟。最后加热到90~92 ℃再冷却罐装。在此过程中按“2 mL酶/kg水果”的量加入酶的意义在于:________________________________________________________________;在40~45 ℃温度下搅拌处理的原因是         ;最后升温到90~92 ℃再冷却装罐的目的是   

(4)果粒产品与果汁产品在成分上的主要区别在于                

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科目:高中生物 来源:吉林一中2009—2010学年上学期期末高二(生物)试题 题型:综合题

果粒生产在中国尚属起步阶段。果粒除了可直接食用外还可作为配料加入酸奶、冰淇淋、果冻等食品中。果粒的硬度、形状直接影响着最终产品的质量。如酸奶果粒必须符合以下质量标准:?①果粒含量高;②相同的果粒分布和正确的黏稠度。但大部分果粒经高温处理或机械泵出后成型果粒量少,且果粒硬度不够,这势必会影响下一步的生产。果胶酯酶作为一种新型加工助剂,可将果粒的组织结构损坏减到最小,最大限度地提高成型果粒的含量。根据以上内容完成下列问题:
(1)工业上用针尾曲霉生产果胶酯酶属     工程。
(2)果胶酶作为一种果粒加工助剂,它能将果胶分解成可溶性的     ,由于酶的__________特性可知组成果粒的另一部分     不会被分解。
(3)在果粒制作时按2 mL酶/kg水果的量加入酶制剂,加热至40~45 ℃缓慢搅拌处理10~15分钟。最后加热到90~92 ℃再冷却罐装。在此过程中按“2 mL酶/kg水果”的量加入酶的意义在于:________________________________________________________________;在40~45 ℃温度下搅拌处理的原因是         ;最后升温到90~92 ℃再冷却装罐的目的是   
(4)果粒产品与果汁产品在成分上的主要区别在于                

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科目:高中生物 来源: 题型:解答题

果粒生产在中国尚属起步阶段。果粒除了可直接食用外还可作为配料加入酸奶、冰淇淋、果冻等食品中。果粒的硬度、形状直接影响着最终产品的质量。如酸奶果粒必须符合以下质量标准:?①果粒含量高;②相同的果粒分布和正确的黏稠度。但大部分果粒经高温处理或机械泵出后成型果粒量少,且果粒硬度不够,这势必会影响下一步的生产。果胶酯酶作为一种新型加工助剂,可将果粒的组织结构损坏减到最小,最大限度地提高成型果粒的含量。根据以上内容完成下列问题:

(1)工业上用针尾曲霉生产果胶酯酶属____工程。

(2)果胶酶作为一种果粒加工助剂,它能将果胶分解成可溶性的____,由于酶的__________特性可知组成果粒的另一部分____不会被分解。

(3)在果粒制作时按2mL酶/kg水果的量加入酶制剂,加热至40~45℃缓慢搅拌处理10~15分钟。最后加热到90~92℃再冷却罐装。在此过程中按“2mL酶/kg水果”的量加入酶的意义在于:________________________________________________________________;在40~45℃温度下搅拌处理的原因是____;最后升温到90~92℃再冷却装罐的目的是____。

(4)果粒产品与果汁产品在成分上的主要区别在于____。

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科目:高中生物 来源: 题型:

果粒生产在中国尚属起步阶段。果粒除了可直接食用外还可作为配料加入酸奶、冰淇淋、果冻等食品中。果粒的硬度、形状直接影响着最终产品的质量。如酸奶果粒必须符合以下质量标准:?①果粒含量高;②相同的果粒分布和正确的黏稠度。但大部分果粒经高温处理或机械泵出后成型果粒量少,且果粒硬度不够,这势必会影响下一步的生产。果胶酯酶作为一种新型加工助剂,可将果粒的组织结构损坏减到最小,最大限度地提高成型果粒的含量。根据以上内容完成下列问题:

(1)工业上用针尾曲霉生产果胶酯酶属     工程。

(2)果胶酶作为一种果粒加工助剂,它能将果胶分解成可溶性的     ,由于酶的__________特性可知组成果粒的另一部分     不会被分解。

(3)在果粒制作时按2 mL酶/kg水果的量加入酶制剂,加热至40~45 ℃缓慢搅拌处理10~15分钟。最后加热到90~92 ℃再冷却罐装。在此过程中按“2 mL酶/kg水果”的量加入酶的意义在于:________________________________________________________________;在40~45 ℃温度下搅拌处理的原因是         ;最后升温到90~92 ℃再冷却装罐的目的是         

(4)果粒产品与果汁产品在成分上的主要区别在于                

 

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