Question

4．济宁玉堂酱园的豆腐乳气香、味鲜，深受人们的喜爱．豆腐乳也是我国著名的传统发酵食品之一．下列与豆腐乳发酵技术有关的叙述中，正确的是（　　）

• A． 发酵过程中控制温度是关键条件之一
• B． 发酵过程中必须保持空气流通
• C． 发酵是由酵母菌完成的
• D． 蒸熟豆腐后马上加入菌种

Answer 1

分析 腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．
1、让豆腐上长出毛霉：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持在一定的湿度．约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝．豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子．
2、加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些．加盐研制的时间约为8d左右．加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂．同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
3、加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用．可据个人口味配置卤汤．
4、密封腌制．

解答 解：A、微生物的发酵需要15-18℃，除了提供适宜的温度外，还要注意其他条件，如密封、灭菌等，A正确；
B、制作豆腐乳要用到霉菌，霉菌的发酵需要在无氧的条件下进行，因此要密封，防止空气的进入，B错误；
C、制作豆腐乳主要菌种是毛霉，不是酵母菌，C错误；
D、制作豆腐乳之前不需要高温煮沸灭菌，D错误．
故选：A．

点评 本题考查腐乳制备的相关知识，意在考查考生的识记能力和理解能力，难度不大．