Question

腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题。

（1）流程图中未写出的程序是_______________。
（2）含水量为______________左右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中，加盐的作用是_________________。
（3）制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的__________能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；___________可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。
（4）传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自_________________，现代腐乳生产是在严格__________的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。
（5）影响腐乳的风味和质量的因素是___________________。（至少列举两项）

Answer 1

（1）加卤汤装瓶
（2）70℅    析出水分使豆腐块变硬 同时抑制微生物生长（答出一个要点给1分）
（3）蛋白酶       脂肪酶
（4）空气中的毛霉孢子     无菌
（5）盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间等

解析试题分析：（1）腐乳制作的一般流程是：
①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制
（2）含水量为70%左右的豆腐适合用来做腐乳，水分过多则腐乳不易成形。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，析出水分使豆腐块变硬 同时防止杂菌从瓶口进入；还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道鲜美。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
（3）毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。
（4）传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。
（5）影响腐乳的风味和质量的因素是盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间等；盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。
考点：本题考查主要考查对  腐乳的制作流程，原理，注意事项等考点的理解。意在考查考生对知识要点的识记和理解。