Question

回答下列关于发酵技术的问题：
Ⅰ．腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是

 

，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为

 

和

 

；
Ⅱ．家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方．有时制作的泡菜会“咸而不酸”“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少．
（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是

 

．
（2）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是

 

（3）乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是

 

Ⅲ．葡萄收获的季节性较强，并且不易运输，易造成积压，腐烂变质．为了解决上述问题且满足不同人群的需求，可以将其加工制作成果汁、果酒、果醋等．下面是简单的生产流程图，结合所学知识回答下列问题．
（1）果胶酶的使用过程①中，需要对酶的活性、酶的用量进行研究．在甲、乙两个曲线中，果胶酶活性受环境因素影响的变化曲线是

 

，纵轴还可以用

 

来表示．自变量X可以代表

 

；
（3）果胶酶的最适用量是上图中的

 

点对应的量．

Answer 1

考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件,酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作泡莱

专题：

分析：腐乳的制作原理：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，其代谢类型为异养需氧型，适宜温度为15℃～18℃；毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分别水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．
果醋的制作原理：起作用的是醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，适宜温度为30℃～35℃．
泡菜的制作原理：起作用的乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型，适宜温度为30℃～35℃．

解答： 解：Ⅰ．腐乳制作中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为肽和氨基酸；
Ⅱ．（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒（也可杀菌）．
（2）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的食盐抑制（杀死）了乳酸菌发酵
（3）乳酸菌属于异养厌氧型，酿制果醋利用的是醋酸菌，醋酸菌属于异养需氧型．
Ⅲ．（1）果胶酶能够将植物细胞壁中的果胶分解成葡萄糖．在果胶酶的使用过程①中，需要对酶的活性、酶的用量进行研究．环境因素中，温度和PH均会影响酶的活性，只有在最适温度和最适PH时，酶的活性最强，果汁的澄清度也最高．因此甲曲线可对应果胶酶活性受环境因素影响的变化曲线，纵轴还可以用过滤到的果汁体积来表示．自变量X可以代表温度、pH等．
（2）根据题意可知，图甲是对果胶酶的活性的探究，则图乙为果胶酶用量的研究．图乙中看出，酶量达到B点时就达到的饱和点，因此最适用量是图乙中的B点对应的量．
故答案为：
Ⅰ（1）毛霉  肽  氨基酸
Ⅱ．（1）消毒（也可杀菌）
（2）大量的食盐抑制（杀死）了乳酸菌发酵
（3）乳酸菌是厌氧生物，醋酸菌是好氧生物
Ⅲ．（1）甲　过滤到的果汁体积　温度、pH等　
（2）B

点评：本题考查了腐乳、果酒和泡菜制作以及果胶酶的使用等相关知识，要求考生能够识记各制作的原理；识记涉及的微生物的代谢类型；明确温度和PH等因素能够影响酶的活性，并且具有最适温度，由此确定图甲为探究影响酶活性的因素，因此图乙即为探究酶用量的曲线，进而解题．