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    18．发酵食品加工中离不开微生物．
    （1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：
    豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
    ①作腐乳的原料中哪些有机物的含量比较高？蛋白质、脂肪．
    ②毛霉可利用体内的酶将这些成分分解成哪些小分子有机物？小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．
    ③在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败．
    ④卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长．
    （2）如图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：
    ①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌有以核膜为界限的细胞核．
    ②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒．
    ③制作果醋时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是防止空气中杂菌的污染．
    （3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是乳酸菌．

    分析 腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收．

    解答 解：（1）①作腐乳的原料中有机物蛋白质和脂肪的含量比较高．
    ②毛霉可利用体内的酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸．
    ③在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败．
    ④卤汤中酒的含量要控制在12%左右，酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长．
    （2）①酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物，酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌有以核膜为界限的细胞核．
    ②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒．
    ③参与果醋制作的是好氧菌，故制作果醋时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是防止空气中杂菌的污染．
    （3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是乳酸菌．
    故答案为：
    （1）①蛋白质、脂肪
    ②小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸
    ③不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
    ④酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长
    （2）①有以核膜为界限的细胞核
    ②体积分数为70%的酒精
    ③果醋；防止空气中杂菌的污染
    （3）乳酸菌

    点评 本题考查了腐乳制作的相关知识，意在考查考生的识图能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系的能力；能运用所学知识，对生物学问题作出准确的判断．

    练习册系列答案
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