Question

【题目】Ⅰ．利用发酵加工食品的过程中要注意发酵条件的控制。

（1）果酒制备的过程中，温度控制在___________，时间控制在_____左右，可通过________对发酵情况进行及时监测。

（2）泡菜腌制过程中，要注意控制腌制的___________________，来控制泡菜中亚硝酸盐的含量。

（3）腐乳制备过程中因______________不同、发酵条件不同和装罐时加入的辅料不同，可以制成近百种不同风味的腐乳。

Ⅱ．利用水蒸气蒸馏法提取玫瑰精油时，蒸馏时间太_______，温度太________，产品品质就会变差；胡萝卜素的提取过程中，萃取的效率主要取决于萃取剂的__________和____________。

Answer 1

【答案】18-25℃ 10-12天 出料口 时间、温度和食盐用量 豆腐含水量 短 高 性质 使用量

【解析】

本题是对食品发酵技术以及有效成分提取，识记具体的发酵工艺、方法、原理和过程等相关知识，结合具体问题作答即可。

Ⅰ．（1）在制作果酒的过程中，要将温度严格控制在18-25℃，时间控制在10-12天左右，可通过出料口对发酵情况进行及时监测。

（2）在泡菜腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食盐量过低，腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

（3）因豆腐含水量的不同、发酵条件的不同以及装罐时加入的辅料的不同，可以制成近百种不同风味的腐乳。

Ⅱ．蒸馏时许多因素都会影响产品的品质。例如，蒸馏时间太短，温度太高，产品品质就会变差；胡萝卜素的提取过程中，萃取的效率主要取决于萃取剂的性质和用量。