Question

千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱，下面介绍的是绍兴腐乳制作工艺流程：黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→加盐腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵→贴标→成品．利用所学生物知识，思考并回答下面几个问题：
（1）现代科学研究表明，许多微生物参与了豆腐的发酵，绍兴腐乳的制作中起主要作用的微生物是

 

，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为

 

和

 

；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为

 

和

 

．
（2）传统的制作过程中，豆腐块上生长的微生物来自

 

．
（3）“搓毛”是搓去豆腐表面长出的白毛，豆腐长的白毛是

 

．

Answer 1

考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

专题：

分析：腐乳的制作原理：起主要作用的是真菌中的毛霉，适宜温度为15℃～18℃；毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分别水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．

解答： 解：（1）在腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为肽和氨基酸；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）传统的制作过程中，豆腐块上生长的微生物来自空气中的毛霉孢子．
（3）“搓毛”是搓去豆腐表面长出的白毛，豆腐长的白毛是毛霉的白色菌丝．
故答案为：
（1）毛霉   肽  氨基酸   甘油  脂肪酸
（2）空气中的毛霉孢子
（3）毛霉的白色菌丝

点评：本题考查了腐乳制作的相关知识，要求考生能够识记腐乳制作的原理；能够利用酶的专一性解答蛋白酶和脂肪酶作用的产物；识记豆腐长的白毛是毛霉的白色菌丝等，难度不大，属于考纲中识记层次的考查．