Question

【题目】【生物——选修1生物技术实践】回答下列有关泡菜制作的习题：

（1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 。

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌的 中。

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 和 等。

（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是： 。

Answer 1

【答案】

（1）消灭杂菌；增加乳酸菌含量

（2）无氧呼吸；细胞质

（3）温度；食盐用量；腌制时间

（4）乳酸菌数量增加，杂菌数量较少；乳酸菌比杂菌更为耐酸

【解析】

（1）制作泡菜离不开乳酸菌的发酵，同时需要防止杂菌污染，因此所用盐水煮沸的目的是消灭杂菌。陈泡菜液中含有乳酸菌，在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液的目的是增加乳酸菌含量。

（2）乳酸菌为厌氧型的原核生物，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程，其发酵场所是乳酸菌的细胞质。

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量和腌制时间等。

（4）因乳酸菌比杂菌更为耐酸，在酸性环境中，乳酸菌能够正常地增殖，而其他杂菌的生长会受到抑制，所以从开始制作到泡菜液逐渐变酸、泡菜质量达到最佳这段时间内，泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是乳酸菌数量增加，杂菌数量较少。