Question

12．汉中城乡有泡泡菜的习惯，其制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”．密封后置于阴凉处，适宜环境温度为28～30℃．但有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，据此分析，回答下列问题．
（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒．若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是盐过多，抑制了乳酸菌发酵．
（2）制作过程中，需要加入盐水，其中清水与盐的比例应为4：1，加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种．
（3）若要获得优良乳酸菌菌种，应选用培养基培养．培养基中应含有碳源、氮源水和无机盐，同时需要在培养基中添加维生素．纯化菌种时，为了得到单菌落，常采用的接种方法是平板划线法或稀释涂布平板法．

Answer 1

分析 1、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌．在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸．
2、微生物常见的接种的方法
①平板划线法：将已经熔化的培养基倒入培养皿制成平板，接种，划线，在恒温箱里培养．在线的开始部分，微生物往往连在一起生长，随着线的延伸，菌数逐渐减少，最后可能形成单个菌落．
②稀释涂布平板法：将待分离的菌液经过大量稀释后，均匀涂布在培养皿表面，经培养后可形成单个菌落．

解答 解：（1）制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染．如果泡菜盐水浓度过高，乳酸菌会通过渗透作用失水，这样就抑制了乳酸菌生长，会使制作的泡菜“咸而不酸”．
（2）制作泡菜时，泡菜盐水的浓度是水与盐的比例应为4：1；陈泡菜水中含有乳酸菌，因此制作泡菜时，可以加入陈泡菜水，以增加乳酸菌数量，缩短制作时间．
（3）培养微生物所用的培养基应含有碳源、氮源、水和无机盐等．接种微生物常用平板划线法或稀释涂布平板法．
故答案为：
（1）消毒   盐过多，抑制了乳酸菌发酵
（2）4：1   提供乳酸菌菌种
（3）碳源     氮源     平板划线法或稀释涂布平板法

点评 本题考查泡菜的制作、微生物的分离和培养，要求考生识记参与泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握泡菜制作的原理及条件；识记接种微生物常用的两种方法，能结合所学的知识准确答题．