[题目]泡菜是我国传统发酵食品之一.回答下列与泡菜制作相关的问题:(1)制作泡菜时.乳酸菌发酵第一阶段的产物有 .(2)某同学用新鲜的泡菜滤液分离纯化乳酸菌时.需用对泡菜滤液进行梯度稀释.进行梯度稀释的理由是 .测定乳酸菌活菌数目通常用的接种方法是 .(3)下图为乳酸菌的数量.乳酸的含量.亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线.三幅图①③的纵� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

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【题目】泡菜是我国传统发酵食品之一，回答下列与泡菜制作相关的问题：

（1）制作泡菜时，乳酸菌发酵第一阶段的产物有________。

（2）某同学用新鲜的泡菜滤液分离纯化乳酸菌时，需用_________对泡菜滤液进行梯度稀释，进行梯度稀释的理由是__________。测定乳酸菌活菌数目通常用的接种方法是____________。

（3）下图为乳酸菌的数量、乳酸的含量、亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线，三幅图①③的纵轴表示的含义依次为________、_______、_________。

（4）研究发现，第8-10天的泡菜，酸爽可口，更适于食用，原因是_____________。

【答案】丙酮酸和[H] 无菌水泡菜滤液中菌的浓度很高，直接培养很难分离得到单菌落稀释涂布平板法乳酸菌的数量亚硝酸盐的含量乳酸的含量乳酸菌发酵不断产生乳酸，pH值下降，使泡菜酸爽可口；亚硝酸盐含量较低，更适于食用

【解析】【试题分析】

本题是对泡菜的制作过程、原理、泡菜中亚硝酸盐含量测定的考查。对泡菜的制作过程、原理的理解记忆并把握知识点的内在联系是解题的关键，对于实验结果的分析和处理能力是本题的难点。考生可回忆相关知识点，然后结合题干信息解答问题。

（1）制作泡菜时，乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸。乳酸菌发酵第一阶段的产物有丙酮酸和[H]。

（2）由于泡菜滤液中菌的浓度很高，直接培养很难分离得到单菌落，所以欲从泡菜滤液中分离纯化乳酸菌时，需用无菌水对泡菜滤液进行梯度稀释。测定乳酸菌活菌数目通常用的接种方法是稀释涂布平板法。

（3）在发酵初期，先有需氧菌活动，当产生厌氧环境时，乳酸菌才开始活动，乳酸菌和乳酸的量较小，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐的含量有所增加；发酵中期，由于乳酸菌产生大量乳酸，其他菌的活动受到抑制，此时乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累，由于硝酸盐还原菌的活动受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降；发酵后期，由于乳酸的积累，酸度继续加大，乳酸菌的活动开始受到抑制，乳酸菌数量下降，乳酸的量继续积累，硝酸盐还原菌的活动完全被抑制。因此，三幅图①③的纵轴表示的含义依次为乳酸菌的数量、亚硝酸盐的含量、乳酸的含量。

（4）第8-10天的泡菜，酸爽可口，更适于食用的原因是乳酸菌发酵不断产生乳酸，pH值下降，使泡菜酸爽可口；亚硝酸盐含量较低，更适于食用。

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