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    我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是(  　　  )

     ①红方   ②油方   ③糟方   ④青方   ⑤醉方   ⑥白方

    A．①②③           B．①②④⑤

    C．①②③④         D．④⑥4

    D


    解析:

    青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏。

    练习册系列答案
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    科目：高中生物 来源：2011年海南省海口市高三下学期高考调研测试（二）生物试卷 题型：综合题

    Ⅰ.腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：
    （1）在腐乳制作中，加盐的目的是：                     （只要求写二点)。
    （2）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右? 理由是：                        。卤汤中香辛料的作用是                     。
    （3）腐乳的品种多，红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别是    。
    （4）腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有           （只要求写二点)等营养成分。吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由          形成的。
    Ⅱ。果胶酶能够分解果胶，从而分解植物的细胞壁及胞间层。在果汁生产中应用果胶酶的目的是                                     。
    下面是某校研究性学习小组的同学在“探究果胶酶催化果胶水解的适宜pH”的课题过程中遇到的问题。
    （1）实验步骤中，在完成“烧杯中分别加入苹果泥（假定pH的改变对苹果泥成分无影响），试管中分别注入果胶酶溶液、编号、分组”之后，有下面两种操作方法：
    方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、5、6……10。
    方法二：将试管中果胶酶溶液和烧杯中苹果泥的pH分别调到4、5、6……10，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。
    两种操作方法中，方法      更为科学。你的理由是                。
    （2）实验步骤中有玻璃棒搅拌的操作，其目的是使             ，以减少实验误差。
    （3）如果用曲线图的方式记录实验结果，在现有的条件下，当横坐标表示pH，则纵坐标表示           ，该实验操作和记录是比较切实可行的。根据你对酶特性的了解，在下图中选择一个最可能是实验结果的曲线图：       。

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    科目：高中生物 来源：2011年海南省海口市高三下学期高考调研测试（二）生物试卷 题型：综合题

    Ⅰ.腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：

    （1）在腐乳制作中，加盐的目的是：                      （只要求写二点)。

    （2）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右? 理由是：                         。卤汤中香辛料的作用是                      。

    （3）腐乳的品种多，红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别是     。

    （4）腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有            （只要求写二点)等营养成分。吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由           形成的。

    Ⅱ。果胶酶能够分解果胶，从而分解植物的细胞壁及胞间层。在果汁生产中应用果胶酶的目的是                                      。

    下面是某校研究性学习小组的同学在“探究果胶酶催化果胶水解的适宜pH”的课题过程中遇到的问题。

    （1）实验步骤中，在完成“烧杯中分别加入苹果泥（假定pH的改变对苹果泥成分无影响），试管中分别注入果胶酶溶液、编号、分组”之后，有下面两种操作方法：

    方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、5、6……10。

    方法二：将试管中果胶酶溶液和烧杯中苹果泥的pH分别调到4、5、6……10，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。

    两种操作方法中，方法       更为科学。你的理由是                 。

    （2）实验步骤中有玻璃棒搅拌的操作，其目的是使              ，以减少实验误差。

    （3）如果用曲线图的方式记录实验结果，在现有的条件下，当横坐标表示pH，则纵坐标表示            ，该实验操作和记录是比较切实可行的。根据你对酶特性的了解，在下图中选择一个最可能是实验结果的曲线图：        。

     

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    科目：高中生物 来源： 题型：单选题

    我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是

    ①红方 ②油方 ③糟方 ④青方 ⑤醉方 ⑥白方


    1. A.
      ①②③
    2. B.
      ①②④⑤
    3. C.
      ①②③④
    4. D.
      ④⑥4

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    科目：高中生物 来源： 题型：

    腐乳是我国民间传统的发酵食品，味道鲜美、营养丰富、风味独特、易于消化。请回答下列有关问题。

    (1)起主要作用的微生物在培养基上可形成菌丝发达的________色菌落，在发酵工业中可采用________的方法对其进行保藏。

    (2)腐乳中含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有__________________________________________。

    参与这些物质变化的酶主要有________。

    (3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是：①_____________________________________________________；

    ②_____________________________________________________；

    ③_____________________________________________________。

    要控制盐用量的原因是___________________________________

    ___________________________________________________________。

    (4)在腐乳的制作过程中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，那么卤汤中酒的含量以及制作后期添加适量酒液的目的分别是(　　)

    ①18%　②12%　③防腐　④与有机酸结合形成酯　⑤利于后期发酵　⑥满足饮酒需要

    A．②，③④⑤⑥　　 　　　　　　 B．①，③⑤⑥

    C．②，③④⑤ 　　　　　　　　　 D．①，④⑤⑥

    (5)腐乳的品种很多，风味各异，你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗？

     

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