Question

【题目】回答与泡菜腌制和亚硝酸盐测定有关的问题。

（1）制作泡菜时，为缩短发酵周期，腌制前可加入____菌。取少量酸奶，用无菌蒸馏水稀释后，再用____________蘸取少量的稀释液，在该菌专用培养基的平板上划线，以获得该菌单菌落。下图所示的划线分离操作，正确的是_____________。

（2）泡菜腌制过程中，有时会长一层白膜，这层白膜是由于_______菌繁殖而产生的。

（3）泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐对人体有害，为测定泡菜中亚硝酸盐含量，从泡菜中提取亚硝酸盐，与_________发生重氮化反应，再与N-l-萘基乙二胺偶联，形成玫瑰红色产物。然后与________比对，计算样品中亚硝酸盐的含量。

（4）已知乳酸菌中的亚硝酸还原酶能降解亚硝酸盐。在一定的腌制时间内，随着腌制时间的延长，泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低，是由于在厌氧和_________环境下亚硝酸盐被亚硝酸还原酶降解。

Answer 1

【答案】乳酸 接种环 B 产膜酵母 对氨基苯磺酸 标准显色液 酸性

【解析】

泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定原理：
（1）泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
（2）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。

（1）参与泡菜制作的微生物主要是乳酸菌，因此制作泡菜时，为缩短发酵周期，腌制前可加入乳酸菌。用平板划线法接种时，所用的工具是接种环。进行平板划线操作时，每一次划线都要从上一次划线的未端开始，且首尾区域不能相连，B正确，ACD错误。故选B。
（2）泡菜腌制过程中，有时会长一层白膜，这层白膜是由于产膜酵母菌繁殖而产生的。
（3）测定泡菜中亚硝酸盐含量：从泡菜中提取亚硝酸盐，与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成玫瑰红色产物。然后与标准显色液比对，计算样品中亚硝酸盐的含量。
（4）已知乳酸菌中的亚硝酸还原酶能降解亚硝酸盐。在一定的腌制时间内，随着腌制时间的延长，泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低，是由于在厌氧和酸性环境下亚硝酸盐被亚硝酸还原酶降解。