Question

5．下列有关果酒果醋的制作和腐乳制作的说法，正确的是（　　）

• A． 腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉
• B． 含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳
• C． 豆腐块装瓶时，应逐层等量加盐
• D． 果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验

Answer 1

分析 腐乳制作过程中多种微生物参与了发酵过程，其中起主要作用的是毛霉，豆腐中水的含量会影响腐乳制作，含水量为70%的豆腐最适合制作腐乳；在酒精发酵过程中，无氧的环境和较低的温度条件抑制醋酸菌的生长繁殖，因此醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，酒精具有酒香味，因此可以通过嗅气味的办法来检验果酒发酵是否产生酒精．

解答 解：A、腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉，A错误；
B、含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，B错误；
C、腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐随着层数的加高，加盐量也增加，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入，C错误；
D、可以用嗅气味的办法来检验果汁发酵后是否有酒精产生，D正确．
故选：D．

点评 本题考查果酒、果醋、腐乳制作过程中的菌种、发酵条件和检测方法等，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力，属于考纲识记和理解层次的考查．