Question

腐乳是我国独有的发酵食品，是当今国际推崇的高营养食品．某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量和pH的影响，其中部分数据如下．请回答下列问题．

盐度（%） 时间（d）	5	8	11
5	6.66	6.72	6.70
10	6.63	6.62	6.68
20	4.64	6.58	6.62
30	4.61	6.56	6.58
45	4.50	6.47	6.52
60	4.11	6.44	6.50

后期发酵阶段腐乳的pH
（注：后期发酵阶段是指从腐乳装瓶后直到成熟的过程）
（1）腐乳生产过程有多种微生物的参与，其中起主要作用的是

 

．
（2）腐乳制备过程中，加盐可以

 

，使豆腐块变硬．
（3）由图可知，后期发酵过程中，随着时间的延长，腐乳中游离氨基酸的含量将

 

，蛋白质含量呈

 

趋势．这是由于前期发酵阶段

 

将豆腐中的蛋白质分解为小分子的物质．
（4）由表可知，后期发酵到60天时，盐度为

 

的腐乳已经腐败，说明

 

．
（5）综上研究结果，为了满足口味清淡消费者的需要，同时保证营养丰富、口感鲜美，在生产过程中应该使盐度控制在

 

左右．

Answer 1

考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

专题：

分析：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．
根据曲线图分析，后期发酵阶段腐乳中氨基酸的含量：含盐量5%＞8%＞11%；发酵到60天时，盐度为5%的腐乳中氨基酸含量开始下降，说明腐乳已经腐败．
根据表格分析，PH值都逐渐下降，其中含盐量8%和11%的变化不大．

解答： 解：（1）腐乳制作时，起主要作用的微生物是毛霉．
（2）腐乳制备过程中，加盐可以析出豆腐中的水，使豆腐块变硬．
（3）发酵过程中，毛霉中的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质水解，故氨基酸含量上升，蛋白质含量下降．
（4）发酵到60天时，盐度为5%的腐乳中氨基酸含量开始下降，说明腐乳已经腐败；说明盐度太低，容易导致其他微生物的生长，从而使腐乳腐败．
（5）盐度太小容易腐败，盐度太大氨基酸含量低，因此最好控制在8%左右．
故答案为：
（1）毛霉   　
（2）析出豆腐中的水　     
（3）上升　下降　蛋白酶
（4）5%　盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长，导致腐败变质   　
（5）8%

点评：本题考查腐乳的制作过程，意在考查考生分析问题和解决问题的能力，难度不大．