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    某同学采用甘蓝为原料制作泡菜，将甘蓝分组并置于不同温度下3天后，检测生成乳酸的含量，结果如下表：

    （1）根据以上数据可以得出什么结论？________。

    （2）制作泡菜时盐水中清水和食盐的质量比约为________，盐水需要先煮沸再冷却后才可以使用，原因是________，食盐在泡菜制作中的作用是________。

    （3）泡菜风味的形成关键在于________的加入。泡菜制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，可能的原因有________等。

    （4）为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用比色法进行了实验，他在制备标准显色液时做了如下操作：

    ①用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL比色管中；

    ②在各管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，紧接着再分别加入1.0 mL N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液；

    ③观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。

    请指出该同学操作的失误之处：________

    答案：
    解析：

    　　答案：（1）温度会影响乳酸菌发酵产生乳酸；31℃左右乳酸菌发酵产生乳酸的效率最高

    　　（2）4∶1　加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响　灭菌、渗出蔬菜中的水分、调味等（任选两个）

    　　（3）调味料；泡菜坛密封不严、工具不卫生、盐的比例过小（任选两个）

    　　（4）步骤①中还应再添加一支比色管作为空白对照；步骤②中在各比色管中加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液混匀后应静置3～5分钟，各加入1.0 mL N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，然后再添加蒸馏水，使各比色管中溶液的体积达到50 mL

    　　解题探究：由表格信息不难得出温度能影响乳酸发酵，发酵的最适温度为31℃；实验中要用煮沸并冷却的食盐水作为基质，原因是高浓度的食盐水可以灭菌、渗出蔬菜中的水分以及调味等；发酵失败的最常见原因是坛子密封不严，另外若食盐水浓度不够高，也会由于灭菌不彻底而导致泡菜霉变；常用比色法鉴定泡菜中亚硝酸盐的大致含量，其原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。


    提示：

    选修部分的考查是模块内综合，难度一般不大。设计实验时也要注意遵循实验的基本原则，如单因子变量原则等。


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