A. | 豆腐含水量过高,腐乳不易成形 | |
B. | 加盐量过多,腐乳硬度会减小 | |
C. | 前期发酵温度过低,不影响腐乳“皮”的形成 | |
D. | 酒的用量过多,后期成熟时间缩短 |
分析 腐乳的制作
1、原理
(1)腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行,其中起主要作用的是毛霉,它是一种丝状真菌,新陈代谢类型是异养需氧型.
(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸.
2、流程
3、注意的问题
(1)腐乳发酵中杂菌的控制
①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉,当馒头上长出青点(青霉菌落)、黄点(黄曲霉菌落)、红点(红曲霉菌落)时,及时用镊子和解剖针剔除,保留白毛让其生长黑色孢子.
②消毒:将豆腐块加热,杀死表面的微生物,防止其他微生物的干扰.
③接种:将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上,并用灭菌后的食品袋罩上,放在适宜的温度下培养.
(2)腐乳制作所需豆腐的含水量及意义:豆腐含水量以70%为宜.毛霉为异养需氧型真菌,若含水量过高,影响毛霉的有氧呼吸,豆腐不宜成块;若含水量过少,则不利于毛霉的生长,毛霉的代谢也离不开水.
(3)配制卤汤时酒量的控制:加酒的目的之一是杀死微生物.如果过少,达不到杀死微生物的目的,导致豆腐腐败;若过多,不但杀死了微生物,而且会因酒精度过高抑制了酶的活性,从而影响腐乳的成熟,同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味.一般应控制在12%左右.
解答 解:A、豆腐含水量过高,腐乳不易成形,A正确;
B、加盐量过多,析出的水分多,腐乳硬度会增大,B错误;
C、前期发酵温度过低,会影响腐乳“皮”的形成,C错误;
D、酒的用量过多,后期成熟时间延长,D错误.
故选:A.
点评 本题考查腐乳的制作,对于此类试题,需要考生注意的细节较多,如实验的原理、实验采用的方法、实验现象及条件等,需要考生在平时的学习过程中注意积累.
科目:高中生物 来源: 题型:选择题
A. | TMV型症状 | B. | HRV型症状 | C. | 无症状 | D. | 两种综合症状 |
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科目:高中生物 来源: 题型:选择题
A. | 2项 | B. | 3项 | C. | 4项 | D. | 5项 |
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科目:高中生物 来源: 题型:选择题
A. | ①结构的细胞所处的内环境为血液和组织液 | |
B. | ③可以通过①进入⑤ | |
C. | 图中④处的CO2浓度高于⑤ | |
D. | ⑤中O2进入④被利用至少需要穿过3层膜 |
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科目:高中生物 来源: 题型:选择题
A. | ①过程发生在核糖体中,脱去水中的O只来自于-COOH | |
B. | 在缺氧的情况下,③过程中也会发生脱氢反应 | |
C. | M 物质是丙酮酸,④过程不会发生在线粒体中 | |
D. | 在氧气充足的情况下,②③过程发生于线粒体中 |
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科目:高中生物 来源: 题型:选择题
A. | 基因突变一定遗传 | |
B. | 基因重组一定遵循孟德尔定律 | |
C. | 基因突变一定导致基因分子结构的改变 | |
D. | 染色体变异一定引起DNA分子结构的变化 |
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科目:高中生物 来源: 题型:选择题
A. | 原核细胞没有叶绿体,但有的能进行光合作用 | |
B. | 真核细胞可进行有丝分裂,原核细胞进行无丝分裂 | |
C. | 一个池塘里的所有蓝藻构成一个种群 | |
D. | 真核细胞有染色体,原核细胞有染色质 |
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科目:高中生物 来源: 题型:解答题
物种 | 分组 | 第七天 | 第14天 | 第21天 |
蝉大眼蝽 | 对照组 | 0.20 | 0.62 | 0.67 |
处理组 | 0.20 | 0.10 | 0.13 | |
豌豆蚜 | 对照组 | 2.00 | 4.00 | 2.90 |
处理组 | 2.00 | 8.70 | 22.90 | |
鳞翅目幼虫 | 对照组 | 1.00 | 1.31 | 0.82 |
处理组 | 1.13 | 2.19 | 2.03 |
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科目:高中生物 来源:2016届陕西西北工业大学附属中学高三六次适应性理综生物试卷(解析版) 题型:选择题
如图为人体细胞正常分裂时有关物质或结构数量变化曲线,下列分析错误的是
A.曲线可表示有丝分裂过程中部分时期染色体数目的变化
B.曲线可表示减数分裂过程中部分时期DNA分子数目的变化
C.若曲线表示有丝分裂过程中染色体组数数目变化的部分曲线,则n等于2
D.若曲线表示减数第一次分裂核DNA分子数目变化的部分曲线,则n等于23
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