Question

【题目】兴趣小组用不同酵母菌种发酵制作海红果酒，测定了海红果酒发酵过程中总糖含量变化，结果如图所示。发酵结束后，测定了果酒的系列理化指标，结果如表1所示。请回答下列问题：

表1 海红果酒的基本理化指标

酵母菌种	酒精度（%）	残糖（g/L）	总酚 （mg GAE/L）	总黄酮 （mg Rutin/L）
B	8.26	5.24	915.86	31.60
I	8.33	5.13	1066.85	42.64
C	7.99	6.85	1039.47	39.54

（1）海红果酒制作过程中，酵母菌通过__________呼吸，在________________中可将____________分解为酒精和____________。饮用果酒后，酒精分子以___________方式进入胃黏膜细胞。果酒中含有海红果的维生素以及酵母菌发酵产生的多酚、黄酮等抗氧化物质，对人体起到一定的保健功能。

（2）综合图表结果，应选用酵母菌株______，最短发酵时间为______天。

（3）进一步对酿造的海红果酒进行评估，以分析果酒受消费者的喜爱程度，你认为可进行感官评价的项目应包括（至少写出2项）____________________________________。

Answer 1

【答案】无氧 细胞质基质葡萄糖CO2自由扩散I8色泽、香气（气味）、口感

【解析】

利用酵母菌在无氧的条件下进行厌氧发酵，在其细胞质基质中将葡萄糖分解为酒精和CO2，从而制得果酒。结合曲线图分析，三种不同酵母菌种发酵时间与残糖量的关系可知，菌种B和I两种发酵产生酒精速度更快（大约需8天，残糖量基本就最低）。在结合表中三种测得的不同种酵母菌产生的酒精度和总酚、总黄酮量的对比，由于酵母菌发酵产生的多酚、黄酮等抗氧化物质，对人体起到一定的保健功能，所以三种菌种中，选择菌种I最佳（因为其产生的酒精度和总酚、总黄酮量最大）。

（1）结合前面的分析可知，海红果酒制作过程中，酵母菌通过无氧呼吸，在细胞质基质中可将葡萄糖分解为酒精和CO2。酒精分子以自由扩散的方式进入细胞。

（2）结合前面的分析可知，应选用酵母菌株I，最短发酵时间为8天。

（3）进一步对酿造的海红果酒进行评估分析，果酒要受到消费者的喜爱，需要对果酒的观感、嗅觉、味觉等几方面进行评估，所以可以根据果酒的色泽、香味、口感等几方面进行评价。