Question

3．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（　　）

• A． 毛霉是参与豆腐发酵的主要微牛物
• B． 传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种
• C． 现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳
• D． 加盐腌制可避免豆腐乳变质

Answer 1

分析 豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．
用盐腌制的目的：①盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；②加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；③有调味作用．酒精能抑制微生物的生长，同时使得腐乳具有独特的香味．

解答 解：A、参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，A正确；
B、传统工艺生产豆腐乳不需要接种，而是来自于空气中的毛霉，B错误；
C、现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，这样可避免其他菌种的污染，保证产品的质量，C正确；
D、加盐和加酒都能抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质，D正确．
故选：B．

点评 本题考查腐乳制作的原理和过程，意在考查学生的识记和理解能力，难度一般．