Question

14．腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．请回答下列有关问题．
（1）请把制作流程补充完整．加盐腌制
（2）制作腐乳的原料中含量比较高的有机物是蛋白质．毛霉可利用体内的酶将其分解成的小分子有机物有小分子的肽和氨基酸．
（3）在腐乳制作中，加盐的目的是（写二个）抑制其他微生物的生长、调味或使腐乳成形．
（4）卤汤中酒的含量大量超过12%会延长腐乳成熟时间．

Answer 1

分析 腐乳的制作：
1、原理
（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型．
（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、流程

解答 解：（1）腐乳的制作流程为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．
（2）制作腐乳的原料中含量比较高的有机物是蛋白质．毛霉可利用体内的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸．
（3）在腐乳制作过程中加盐的目的是抑制其他微生物的生长、调味或使腐乳成形．
（4）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块．
故答案为：
（1）加盐腌制
（2）蛋白质     小分子的肽和氨基酸
（3）抑制其他微生物的生长、调味或使腐乳成形
（4）延长腐乳成熟时间

点评 本题考查了腐乳制作的相关知识，要求考生识记腐乳的微生物及其代谢类型，掌握腐乳制作的原理、条件及相关注意点，能结合所学的知识准确答题．