Question

【题目】太源井晒醋是自贡市的名优土特产品，该产品面市已有150多年的历史。中草药制曲和天然发酵；是太源井晒醋与其它食酷的区别。下表表示太源井晒醋不同陈酿方法下的一些理化指标。回答下列问题：

（1）醋的制作需要以____ 作为菌种，请写出一个表示制醋原理的反应式 。从生态系统的成分看，该微生物属于生态系统中的 。

（2）传统酿醋工艺中，主要是依靠自然界中的菌种，其生产性能不稳定且出醋率低，因而要对菌种进行纯化培养。纯化菌种可用_________ 法或稀释涂布平板法将样本接种于固体培养基表面，经过选择培养、鉴别等步骤获得。接种前需随机选取若干灭菌后的空白平板先行培养一段时间，其目的是 。

（3）恒温陈酿时，需将温度控制在________________范围内；由表中数据可知________________法可提高晒醋质量。

（4）用一定的方法进行脱色处理后，食醋中的还原糖可用____________ 试剂检测，往水浴煮沸的条件下，该试剂与还原糖发生反应产生的现象是________________。

Answer 1

【答案】

（1） 醋酸菌 C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O或（CH2O）+O2→CH3COOH）（2分） 分解者

（2）平板划线法 检测培养基平板是否已彻底灭菌（2分）

（3） 30～35℃ 自然陈酿（2分）

（4） 斐林 出现砖红色沉淀

【解析】

试题分析：

（1）醋的制作，使用的微生物是醋酸菌。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将糖分分解成醋酸，其反应式为（CH2O）+O2→CH3COOH）；当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌可以先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式为 C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。醋酸菌属于生态系统中的分解者。

（2）分离纯化菌种，常用固体培养基进行培养，采用平板划线法或稀释涂布平板法进行接种。为检测培养基平板是否已彻底灭菌，接种前需随机选取若干灭菌后的空白平板先行培养一段时间。

（3）醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，因此在恒温陈酿时，需将培养温度控制在30～35℃范围内。表中信息显示：自然陈酿的相应数值均高于恒温陈酿，说明自然陈酿法可提高晒醋质量。

（4）还原糖与斐林试剂发生作用，在水浴 （50～650C）加热的条件下会生成砖红色沉淀，据此可用斐林试剂检测食醋中的还原糖。