Question

3．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（　　）

• A． 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
• B． 使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
• C． 在腐乳制作过程中没有能产生蛋白酶的微生物参与
• D． 腐乳制作所需要的适宜温度最高

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；            
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收．

解答 解：A、参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵过程都是有氧发酵，A错误；
B、酵母菌、醋酸菌和毛霉都含有细胞壁、核糖体、DNA和RNA，B正确；
C、微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，C错误；
D、果酒需要的温度在18-25℃，果醋制备的温度是30-35℃，腐乳制作需要的适宜温度是15-18℃，D错误．
故选：B．

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项．