Question

【题目】回答下列有关传统发酵技术的问题。

（1）葡萄酒的制作利用了酵母菌发酵的原理，但家庭制作葡萄酒时并不需要接种酵母菌，这是由于_______，制作葡萄酒时，最好将温度控制在________℃。家庭制作的葡萄酒在贮存初期，甜度的变化趋势为________（填“逐渐下降”“逐渐升高”或“基本保持不变”）。

（2）醋酸菌可以将葡萄酒转化为葡萄醋，其原理是________。

（3）腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是_______，该种微生物的主要作用是_________。腐乳制作过程中添加的能够抑制其他微生物生长的物质有___________（答出两种）。

Answer 1

【答案】葡萄皮上附着着野生型酵母菌 18~25 逐渐下降 当氧气允足、缺少糖原时，醋酸菌能将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 毛霉 产生蛋白酶将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，产生脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸 食盐、酒、香辛料

【解析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：

（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；

（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

（1）家庭制作葡萄酒时无须另外添加酵母菌，利用的是葡萄皮上附有野生型的酵母菌。制作葡萄酒时，最好将温度控制在18~25℃。酵母菌细胞呼吸的底物一般是葡萄糖，葡萄糖逐渐被细胞呼吸利用，故葡萄酒在贮存初期，甜度的变化趋势为逐渐下降。

（2）醋酸菌可以将葡萄酒转化为葡萄醋，其原理是当氧气允足、缺少糖原时，醋酸菌能将乙醇转变为乙醛，再将乙醛转变为醋酸。

（3）腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉产生蛋白酶将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，产生脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸；腐乳制作过程中添加食盐、酒、香辛料，能够抑制其他微生物生长。