Question

【生物一选修1：生物技术与实践】
王致和腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统工艺制成．请回答下列问题：
（1）在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比毛霉在结构上的主要特点是

 

．现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如

 

、

 

等（写出两种即可）．
（2）毛霉等多种微生物产生的

 

酶和

 

酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收．
（3）腐乳制作过程中需要加盐腌制8天，加盐可以

 

，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免

 

，装瓶时加入的卤汤中的

 

和

 

也有相同的作用．
（4）当我们品尝腐乳时会发现腐乳的表面有一层致密的“皮”，它其实是

 

．

Answer 1

考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

专题：

分析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳．

解答： 解：（1）在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，毛霉是一种丝状真菌，有核膜包被的细胞核．除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母等．
（2）腐乳的制作原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收．
（3）制作腐乳的过程中，加盐的作用有两方面：析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；抑制微生物的生长，避免豆腐变质．卤汤中加酒和香辛料的作用有两方面：抑制微生物的生长和使腐乳具有独特的香味．
（4）腐乳的表面有一层致密的“皮”，属于是毛霉的（匍匐）菌丝．
故答案为：
（1）有核膜包被的细胞核    青霉、酵母、曲霉（写出两种即可）
（2）蛋白   脂肪
（3）析出豆腐的水分   豆腐块腐败变质   香辛料  酒
（4）毛霉的（匍匐）菌丝

点评：本题考查腐乳制作的有关知识，意在考查学生的识记和理解能力，属于中档题．